Каперсы

История: 

Каперсы - бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника, который растет в Южной Европе и Северной Африке. Каперсы вошли в кухни Средиземноморья более 2000 лет назад и были важной статьей экспорта древних греков. Название каперсов, возможно, произошло от греческого названия острова Кипр – Кипрос.

Маленькие бутоны (чем меньше, тем нежнее они на вкус) выдерживают в соли около трёх месяцев и потом мелко растирают – получается пряность, которую добавляют в соусы, супы и салаты, к мясу и рыбе. Маринованные бутоны добавляют в супы (например, в солянку - и в рыбную, и в мясную), в горячие блюда из мяса, рыбы и овощей, в салаты и пироги. Если бутоны не собрать, из них развиваются плоды, которые маринуют, подобно оливкам, или едят свежими.

В каперсах довольно много сахарозы (до 12%), поэтому раньше их высушивали, растирали в порошок и использовали вместо мёда и сахара.

Цветок каперса цветет только один день – с утра до послеобеденного времени. В этот же самый день формируется его плод. Поэтому каперсы являются библейским символом быстротечности времени. Что интересно, это растение является близким родственником капусты.

На Кавказе заквашивают и едят молодые стебли и бутоны близкого родственника каперсника - «джонджоли».

Цветы каперсов маринуются разными способами – используется растительное масло, уксус, маринад. Приготовленные таким образом каперсы используются во многих блюдах в Средиземноморской кухне. Из-за своего специфического, сильного и интенсивного вкуса, они в основном используются в качестве приправы. Их используют в рецептах салатов, соусов и пиццы. В изысканной французской кухне каперсовый соус, или белый соус с добавлением ложки каперсов, подается к вареному мясу. Следует избегать тушения каперсов при высоких температурах, поскольку они теряют свой неповторимый вкус. Лучше добавлять их когда, например, соус теплый.

Каперсы – важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар, подаются к копченой рыбе, макаронам, мартини. Часто каперсы совмещают с оливками.

На Менорке ягоды каперсника подаются в качестве закуски, в Греции они входят в состав мезе. Кроме того, в греческой кухне находят применение листья каперсника. Их варят или маринуют и используют в салатах и рыбных блюдах. Сушеные листья каперсника даже используются для закваски греческих сыров вместо сычуга.

Энергетическая ценность: 
Калорийность: 
14 ккал
Белки: 
0,8
Жиры: 
0,1
Углеводы: 
2,6
Они содержат большое количество антиоксидантов (биофлавоноид рутин), значительное количество натрия и небольшое количество витамина С.
Полезные свойства: 

Каперсы помогают ограничить вздутия живота, обладают противоревматическими свойствами, улучшающими работу печени. Отвары из корней и коры кустарников обладают лекарственными свойствами и используются при лечении анемии и артрита. Согласно народной медицине, использование каперсов в диете мужчин может помочь в лечении импотенции.

Бутоны каперсника богаты клетчаткой, белками и жирами; семена содержат до 36% масла. Из минералов в каперсах содержатся кальций, железо, магний, марганец, а из витаминов – А, С, рибофлавин, ниацин. Единственный недостаток каперсов – высокое содержание натрия. Его можно исправить, вымачивая каперсы перед употреблением в воде, а лучше – в оливковом масле.